Il Nord è il granaio dell'India. Se si vuole, brevemente, comparare la cucina del Nord e del Sud, si noterà soprattutto una cottura al ghee, una sorta di burro chiarificato, molti pani, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. L'Indiano del Sud è un "Principe della Terra", profondamente vegetariano e di una assoluta sobrietà. Legumi, cereali, si trasformano in piatti deliziosi. Nel cuore dell'India meridionale, il riso si arricchisce di molteplici salse dalle soavi e sottili violenze. La cottura è fatta con l'olio. Quella dell'Ovest nello stato del Gujarat, che a nord tocca il Pakistan, e bordato dal Mare Arabico, si coltivano peperoncini rossi, cumino e castagne di terra (Bunium bulbocastanum).